Ученые ФИЦ Биотехнологии РАН и Дурбанского технологического университета исследовали состав и свойства кефира, ряженки, амаси и махеву.
«Современные методы биохимии, биотехнологии, медицины и фармакологии позволяют человечеству по-новому взглянуть на полезность традиционных, столетиями известных продуктов. Наше исследование посвящено ферментированным продуктам, которые, по мнению врачей, могут предотвращать атеросклероз, гипертонию и тромбообразование», — рассказал один из авторов работы Константин Моисеенко.
Кефир готовят из молока при помощи специальной закваски – кефирного грибка, в состав которого входит большое количество различных микроорганизмов, включая бактерии родов Lactococcus, Lactobacillus и Leuconostoc, уксуснокислые бактерии и дрожжи.
Ряженку делают из топленого молока на традиционной йогуртовой закваске, включающей бактерии Lactobacillus bulgaricus (Болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus.
Амаси производят в Южной Африке из коровьего молока при помощи бактериальных культур Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Его традиционный способ изготовления подразумевает брожение в тыкве-горлянке или в бурдюке.
Другой типичный для ЮАР ферментированный безалкогольный напиток, махеву, готовят из кукурузной муки, которая начинает бродить при добавлении пшеничной муки или закваски с лактобациллами.
Ученые ФИЦ Биотехнологии РАН и их коллеги проанализировали содержание в напитках антиоксидантов и жирных кислот, а также летучих органических соединений, которые определяют их вкус и запах.
Так, в продуктах на основе молока оказалось больше антиоксидантов, но махеву лучше подавлял работу ангиотензинпревращающего фермента, отвечающего за повышение артериального давления.
Состав жирных кислот в кефире и ряженке был более разнообразным, чем в амаси, и с точки зрения здорового питания (профилактики атеросклероза и тромбообразования) кефир и ряженка более предпочтительны.
Однако в составе амаси было обнаружено больше разветвленных жирных кислот, которые с недавнего времени считаются важными биоактивными молекулами, полезными для здоровья человека.
Кефир и ряженка обладают более ярко выраженным и островатым вкусом по сравнению с амаси, у которого более сливочный вкус.
Вкус махеву приобретает дополнительные фруктовые нотки при хранении.
Кислотных компонентов во всех этих напитках оказалось поровну — около трети от количества всех летучих соединений. Больше всего спиртов обнаружили в кефире (относительная доля — 67%), тогда как в ряженке и амаси — всего по 3%.
Кетоны ученые нашли только в ряженке (62%) и кефире (1%), а эфиры — в махеву (50%) и ряженке (6%). Это объясняет фруктовый привкус первых двух продуктов и своеобразный вкус третьего. Также в ряженке нашли ароматический спирт (фурфурол), образующийся в результате реакции Майара — именно он придает напитку привкус жженой карамели.
Кроме того, в амаси обнаружили ацетоин (обуславливающий его сливочность), а в махеву — лактамид (источником которого, по всей видимости, является пшеничная мука, вносимая при заквашивании).
«Наши результаты помогут обновить и дополнить рекомендации по здоровому питанию. А изучение веществ, которые отвечают за привычный вкус этих продуктов, может помочь найти лучшие сочетания для новых рецептов. Существует даже гипотеза, что продукты, имеющие общие летучие органические соединения, с большей вероятностью будут сочетаться по вкусу», — пояснили ученые.
Статья об исследовании опубликована в журнале Foods.